除了这几种常见的蔬菜，还发现其他的蔬菜品种也有不同程度的下滑：
花茎甘蓝：160mg下降至120mg
小白菜：29mg下降至24mg
白萝卜：15mg下降至12mg
豆芽：16mg下降至8mg
荷兰芹：200mg下降至120mg
苦瓜：120mg下降至76mg
韭菜：25mg下降至19mg
灯笼椒：90mg下降至57mg
紫苏：55mg下降至26mg
除维生素C以外，包括维生素A、铁、钙等营养物质的含量也在下滑。
然而，如果同日本最初发行的《日本食品标准成分表》1950年版进行对比，则会发现数据的差距 更大。例如，1950年的菠菜每100克中含有150mg维生素C，1982年下降至65mg，2000年再次下降至35mg，几乎只有过去的五分之一的 含量。而菠菜中铁的含量则从1950年的13mg下降至1982年的3.7毫克，2000年的2.7mg，铁的含量也几乎只剩下过去的五分之一。
而造成蔬菜营养价值不断下滑的原因也有多重因素。土壤的贫瘠化是造成蔬菜中营养流失的原因，同 时，化学肥料的过度使用使得土壤中原本含有的营养素也在逐渐减少，导致蔬菜无法从土壤中获得足够的营养成分。另外，由于人工栽培需要考虑流通过程等问题， 过早收割也是蔬菜营养价值下滑的原因之一。
同时营养师还指出，在烹饪的过程中，蔬菜的营养价值还会随着不同的烹饪方式有所流失，这也是一些人为什么大量吃蔬菜还是不能够获取足够营养素的原因。